Mak kimchi 막김치

Pour la recette d’aujourd’hui, on va parler kimchi (김치) !

Le kimchi est un aliment traditionnel coréen composé de légumes lacto-fermentés pimentés. Il est un pilier de la cuisine coréenne et existe en nombreuses versions. Il est un ingrédient essentiel présent dans de nombreuses recettes coréennes mais se déguste également seul, comme accompagnement des repas quotidiens.

La lacto-fermentation est un procédé de fermentation qui va faire travailler les bactéries lactiques. Rien de compliqué même si les termes semblent barbares : c’est le même principe que la choucroute !

Les légumes vont être découpés, salés, assaisonnés, mis en bocaux et le tout va fermenter. Les bactéries sont naturellement présentes sur les légumes, notamment les bactéries lactiques. Le sel et l’absence d’oxygène dans les bocaux vont empêcher les bactéries indésirables de pousser. Les bactéries lactiques vont alors travailler, jusqu’à s’arrêter une fois les légumes devenus trop acides à leur goût. Une fois fermentés, les légumes se conservent plusieurs mois au frigo.

Pour le kimchi, c’est le même principe. On utilise le plus souvent du chou chinois, du daikon et de la ciboule que l’on mélange avec une préparation à base de gochugaru, les flocons de piment coréens.

Le mak kimchi (막김치) est un kimchi classique où les légumes sont préalablement coupés en morceaux. Il est donc plus rapide et facile à faire que le traditionnel qui garde les choux presque entiers.

Voici le pas à pas !

---

Ingrédients pour 2L de kimchi :

CONDIMENT

Avec les quantités ci-dessous, j’ai rempli 3 bocaux pour un total de 2L de contenance. Le mieux est d’utiliser des bocaux bien étanches avec des joints en caoutchouc.

• 1 gros chou chinois (le mien fait 1,3kg)
• 120g de carotte
• 100g de daikon
• 5 tiges de ciboule
• 7 gousses d’ail
• 3cm de gingembre
• 100ml de sel de mer coréen (à défaut gros sel de mer)
• 200ml d’eau
• 1 càs de farine de riz gluant
• 125ml de gochugaru
• 2 càs de sauce poisson (à défaut ou pour une version vegan 2 càs de sauce soja)
• 2 càs de sirop de prune coréenne (à défaut 2 càs de confiture d’abricot)
• 4 càs de sucre

*càs = cuillère à soupe (15ml)
*càc = cuillère à café (5ml)

---

Instructions :

Couper le bas du chou en 2 sur 10cm, dans la longueur. Pas besoin de laver le chou, ce sera fait plus tard.

Saisir chaque côté du bas du chou, et écarter de manière à séparer le chou en 2. En faisant de cette manière, les feuilles restent entières.

Répéter l’opération avec les 2 demi-choux, de manière à avoir 4 quarts.

Enlever le cœur dur et couper le chou en morceaux de la taille d’une bouchée.

Mettre les morceaux de chou dans un grand saladier et ajouter le sel. Bien mélanger à la main et laisser reposer 4h. Mélanger l’ensemble 1 fois par heure.

Éplucher la carotte et le daikon. Les couper en julienne d’environ 4cm de long. Laver la ciboule et la couper en tronçons de 4 cm également. Éplucher l’ail et le gingembre, puis hacher finement le tout. Réserver.

Après les 4h de repos, remplir d’eau le saladier contenant le chou. Mélanger à la main, puis égoutter. Répéter l’opération 4 fois.

Prendre une petite quantité de chou rincé, la presser entre les mains pour en retirer le maximum d’eau et réserver. Faire de même avec la totalité du chou.

Dans une petite casserole, porter l’eau à ébullition. Lorsqu’elle bout, baisser le feu et ajouter la farine de riz. Mélanger au fouet vigoureusement, puis porter à nouveau à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes en mélangeant, puis couper le feu et laisser refroidir.

Lorsque le mélange est froid, le verser dans un grand saladier en verre (ATTENTION un saladier en plastique risque d’être tâché par le piment ensuite). Ajouter le gochugaru, la sauce poisson, le sirop de prune, le sucre, l’ail et le gingembre. Mélanger bien.

Ajouter la carotte, le daikon et la ciboule. Mélanger délicatement pour ne pas casser les légumes.

Ajouter le chou pressé et mélanger à nouveau. Les légumes doivent être recouverts de pâte au piment.

Remplir les bocaux en tassant bien le mélange pour éviter que des bulles d’air ne restent entre les légumes. Laisser 1 à 2 cm de vide en haut des bocaux. Fermer les bocaux hermétiquement, les placer dans un plat et les laisser à température ambiante 1 à 3 jours.

Le nombre de jours va impacter le goût de « fermenté ». Personnellement je laisse 3 jours (2 s’il fait très chaud). Passé ce délai, mettre les bocaux au frigo et déguster dès que l’envie vous prend !

Le plat sous les bocaux est là pour éviter une catastrophe en cas de débordement. La fermentation dégage un peu de gaz, il peut donc arriver que le mélange déborde si les bocaux sont trop remplis.

Concernant les bocaux, je conseille d’en prendre plusieurs petits plutôt qu’un seul gros, surtout si vous ne consommez pas beaucoup de kimchi. Le fait d’ouvrir/ fermer le bocal à répétition lors de l’utilisation est une source de contamination. Pour éviter de voir de la moisissure au dessus de votre kimchi entamé 3 mois plus tôt, mieux vaut faire plusieurs petits bocaux !

Je conseille aussi de choisir des bocaux adaptés à la quantité de kimchi. Le but est de remplir les bocaux, pas de finir avec un bocal à moitié vide. La lacto-fermentation se faisant en absence d’oxygène, on veut le moins d’air possible dans les bocaux.

N’hésitez pas à me faire vos retours si vous testez cette recette de kimchi !

A bientôt !