Mapo tofu 麻婆豆腐

Aussi appelé màpó dòufǔ (麻婆豆腐), le mapo tofu est un plat traditionnel de la région du Sichuan, en Chine.

Tout comme les autres plats de cette province, le mapo tofu contient une bonne dose de piment et de poivre de Sichuan. Mais le poivre de Sichuan, qu’est ce que c’est ?

Si vous n’êtes pas familiers avec lui, le poivre de Sichuan peut vous surprendre. Cette baie est reconnaissable à ses senteurs d’agrumes très marquées, mais est surtout particulière en bouche. Le poivre de Sichuan a en effet tendance à anesthésier la langue ! Trop de poivre de Sichuan vous rendra la langue comme engourdie. C’est une sensation très particulière mais je vous rassure, l’effet s’estompe rapidement.

Dans la cuisine sichuanaise, ce poivre engourdissant est associé au piment. Pour le mapo tofu, on utilise du doubanjiang (aussi appelé toban djan), une pâte de piments, de fèves et de soja fermentés. C’est cette pâte qui donc son goût si riche au mapo tofu.

Comme toujours avec les plats pimentés, je vous laisse ajuster les quantités. Je vous donne ma recette, avec les doses qui correspondent à ma résistance au piment et à mes goûts. Pour ajuster la recette à votre palais, je ne le dirais jamais assez : GOÛTER ! Goûter le doubanjiang avant d’en ajouter au plat, goûter la sauce lors de la cuisson et ajuster. Le doubanjiang peut être plus ou moins fort selon les marques, comme le poivre de Sichuan peut être plus ou moins puissant selon sa qualité et son âge. N’hésitez donc pas à commencer avec une petite quantité de chaque. Goûter le porc cuit juste avant de rajouter le tofu et ajouter du doubanjiang si nécessaire. Goûter la sauce en fin de cuisson juste avant de servir et ajouter du poivre de Sichuan si vous ne le sentez pas assez.

Cela étant dit, passons à la recette !

Ingrédients pour 2 personnes :

PLAT PRINCIPAL

300g de tofu soyeux (surtout pas de tofu ferme)
200g de porc haché
3 gousses d’ail
2cm de gingembre
1 tige de ciboule
1 càs de poivre de Sichuan en grain
250ml de bouillon de poulet (à défaut, remplacer par de l’eau)
1 càs d’huile végétale neutre
1 càs de vin Shaoxing
1 càs de sauce soja
1 càc de cinq épices
2 càs de doubanjiang
1 càs de fécule de pomme de terre
2 càs d’eau
1 càs d’huile pimentée sichuanaise [optionnel]

*càs = cuillère à soupe (15ml)
*càc = cuillère à café (5ml)

Instructions :

Mettre la viande dans un bol. Y ajouter le vin Shaoxing, la sauce soja et le 5 épices. Mélanger bien et laisser mariner.

Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients : mélanger la fécule à 2 càs d’eau froide, hacher l’ail et le gingembre, ciseler la ciboule et couper délicatement le tofu en cube de 1cm. Attention le tofu est très fragile.

tofu, ail, gingembre — *Préparation des autres ingrédients*

Torréfier les grains de poivre du Sichuan quelques minutes dans une poêle. Attention à ne pas les brûler ! Lorsque les grains commencent à sentir, les transférer dans un mortier. Réduire les grains en poudre grossière à l’aide du pilon. Si vous utilisez du poivre de Sichuan moulu, passez cette étape.

poivre de sichuan moulu — *Grains de poivre de Sichuan moulus*

Remplir une casserole d’eau et la porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, ajouter délicatement les dés de tofu. Faire blanchir le tofu environ 3 minutes (les dés vont remonter à la surface). Couper le feu et laisser le tofu dans l’eau pour éviter que les dés ne se collent entre eux.

Faire chauffer à feu vif un wok. Y ajouter l’huile, l’ail et le gingembre. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le porc. Faire sauter la viande jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Ajouter le doubanjiang et le poivre de Sichuan moulu. Mélanger.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter 10min à feu moyen. Egoutter le tofu et l’ajouter dans le wok. Verser le mélange fécule – eau et laisser réduire 5min en remuant régulièrement.