Dolsot bibimbap 돌솥비빔밥

J’ai découvert la cuisine coréenne il y a quelques années, dans un restaurant coréen à Paris. Après avoir lu toute la carte, j’avais choisi de commander un dolsot bibimbap (돌솥비빔밥). On m’a apporté un bol en pierre brûlant, dans lequel crépitait du riz recouvert de multiples garnitures… A partir de ce moment, la Corée a débarqué dans ma cuisine !

Depuis, j’ai eu l’occasion de manger de très nombreux bibimbap (비빔밥), en France et surtout à l’étranger. J’en ai souvent cuisiné, et un de mes favoris reste le classique dolsot bibimbap.

Mais présentons un peu ce plat ! Le bibimbap est un plat classique de la cuisine coréenne. Du coréen « bibim » qui veut dire « mélangé » et « bap » qui veut dire « riz« , il s’agit simplement d’un bol de riz chaud recouvert de divers ingrédients. Il en existe une infinité de variantes, les garnitures étant déclinables à l’infini. Surmonté d’un tartare de bœuf, de fruits de mer épicés, de tofu, ou simplement des restes de légumes de la veille, la seule limite est l’imagination !

Ici, j’ai fait un classique : différents légumes préparés séparément, de fines tranches de bœuf marinées puis grillées, un œuf au plat et bien sûr une sauce piquante maison à base de gochujang.

Classique oui, mais avec un twist ! En effet, le bibimbap est servi dans un bol, mais le dolsot bibimbap est servi dans un bol en pierre traditionnel chauffé. Ce bol s’appelle « dolsot » et permet de faire griller le riz disposé au fond. Il devient alors craquant avec un bon goût d’huile de sésame… un délice ! Privilégier un dolsot muni d’un couvercle et d’un plateau pour y déposer le bol brûlant.

Le dolsot bibimbap demande un peu de préparation puisque tous les ingrédients sont préparés les uns après les autres. Au moment de déguster, la tradition coréenne veut que l’on mélange le tout et que l’on mange à l’aide d’une cuillère. A vos fourneaux !

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Ingrédients pour 2 personnes :

PLAT PRINCIPAL

• 140g de riz (rond, japonais ou coréen)
• 160g de bœuf (type rumsteck ou bavette)
• 200g d’épinards frais
• 80g de carotte
• 100g de courgette
• 100g de shiitake ou champignons bruns
• 80g de pousses de soja
• 60g de kimchi maison (ou du commerce)
• 2 œufs
• 1 gousse d’ail
• 1 tige de ciboule
• 2 càc de sauce soja
• 1/2 càc de graines de sésame grillées
• 2 càs d’huile de sésame
• sel

Pour la marinade :

• 1 gousse d’ail
• 1cm de gingembre
• 1 càs de sucre brun
• 1 càs d’huile de sésame
• 2 càs de sauce soja
• 1/2 càc de poivre noir moulu

Pour la sauce :

• 3 càc de gochujang
• 2 càc de sucre brun
• 3 càc de sauce soja
• 3 càc d’eau chaude

*càs = cuillère à soupe (15ml)
*càc = cuillère à café (5ml)

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Instructions :

Couper la viande en tranches très fines (entre 1 et 2 mm). Préparer la marinade en hachant la gousse d’ail et en la mélangeant avec tous les autres ingrédients. Ajouter la viande, bien mélanger et laisser reposer à température ambiante.

Verser le riz dans un saladier et ajouter un grand volume d’eau. Laver le riz en le mélangeant délicatement avec votre main. Lorsque l’eau devient blanche et trouble, la jeter. Recommencer l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire (généralement 3 ou 4 fois). Faire ensuite cuire le riz comme à votre habitude (cuiseur ou casserole).

Remplir une casserole d’eau et la porter à ébullition. Lorsqu’elle bout, y plonger les épinards frais et les faire blanchir 2 minutes. Les sortir de l’eau à l’aide d’une pince et les plonger dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson et fixer leur couleur. Les égoutter en les pressant entre vos mains. Les mettre dans un bol, ajouter 1 càc de sauce soja et la gousse d’ail préalablement hachée. Bien mélanger et réserver.

Plonger les pousses de soja dans l’eau bouillante et les laisser cuire 4 minutes. Les égoutter et les mettre dans un bol. Ciseler la ciboule. Mélanger les pousses avec la ciboule ciselée et les graines de sésame. Réserver.

Eplucher la carotte et la couper en julienne. Laver la courgette et la couper en demi-lunes de 2mm d’épaisseur. Nettoyer les champignons et les couper en tranches de 2mm également.

Verser l’huile de sésame dans un ramequin. Elle servira à huiler la poêle pour la cuisson des légumes ainsi que les dolsots à l’aide d’un pinceau.

Faire chauffer une poêle à feu vif. Etaler une fine couche d’huile de sésame à l’aide du pinceau et faire sauter la carotte 6 minutes. Ajouter 1 càc de sauce soja, mélanger et réserver dans un plat.

Faire sauter la courgette 4 minutes et réserver. Répéter l’opération avec les champignons.

Faire sauter la moitié de la viande quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Recommencer avec l’autre moitié (cela permet de ne pas trop refroidir la poêle lors de l’ajout de la viande et donc de la griller. Ajouter trop de viande marinée d’un coup aura tendance à baisser la température de cuisson, causant la présence de beaucoup de jus dans la poêle et une viande plus bouillie que grillée). Réserver.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Bien mélanger car le gochujang est difficile à délayer.

Place au dressage des bibimbaps : Huiler le fond des dolsots avec le pinceau et le reste d’huile de sésame. Etaler le riz au fond des dolsots, puis disposer les garnitures côte à côte (épinards, pousses de soja, viande, carotte, courgette, champignons et kimchi). Couvrir les dolsots avec leurs couvercles et les mettre à chauffer à feu vif pendant 5 minutes (ou plus, à vous d’ajuster en fonction de vos goûts. Le fond du riz doit griller et un bruit de crépitement doit se faire entendre).

Pendant ce temps, cuire les œufs au plat.

Lorsque le riz est assez grillé, retirer les dolsots du feu. Les placer sur leur plateau, ajouter l’œuf au centre et garnir de sauce piquante.

Bon appétit !