Mentsuyu めんつゆ - Base de soupe japonaise

Mentsuyu (めんつゆ) ou tsuyu (つゆ) est une base de soupe. Il s’agit d’une préparation liquide concentrée qu’il suffit de diluer pour obtenir un bouillon pour nouilles udon, soba, somen…

Vous pouvez trouver des bouteilles de mentsuyu en supermarchés asiatiques. Il en existe de différentes marques, plus ou moins diluée, parfois aromatisée,… Certaines sont même prêtes à l’emploi. N’hésitez donc pas à bien lire l’étiquette (et utiliser google trad si besoin!) pour savoir comment diluer le mentsuyu. Il est souvent indiquer plusieurs dilutions différentes, selon l’usage souhaité. Dans le cas de zaru soba par exemple, le mentsuyu sera moins dilué car les nouilles sont juste trempées dans le bouillon. On cherche donc un liquide fort en goût. Pour une soupe de udon en revanche, le mentsuyu sera plus diluée puisqu’il constituera une soupe.

Le mentsuyu permet de gagner un temps fou en cuisine. Une dose de mentsuyu, quelques doses d’eau bouillante et paf ! Le bouillon est prêt ! J’ai donc toujours une bouteille de tsuyu dans ma cuisine pour les moments où j’ai moins de temps pour cuisiner.

Même s’il est commun au Japon d’acheter le mentsuyu au supermarché, il n’est pas difficile de le faire maison. Ici, je vous montre comment réaliser un tsuyu classique à base d’algue kombu et de flocons de bonite séchée. Une fois réalisé, le mentsuyu se garde un mois au frigo. Vous pouvez aussi le congeler.

Utilisation :

Le mentsuyu sert comme base pour de nombreux plats de nouilles. Il suffit de le diluer selon le plat souhaité :

Zaru soba > dilution 1:2 (soit 1 volume de mentsuyu + 2 volumes d’eau)
Tsukemen > dilution 1:2
Soupe de nouilles > dilution 1:4
Bouillon de nabe > dilution 1:7

Le mentsuyu peut aussi être utilisé non dilué, en remplacement de la sauce soja dans certains plats et préparations : sauce à gyoza, oyakodon, hiyayakko, sauce à tempura, dashimaki tamago, …

Ingrédients pour 450ml de mentsuyu :

CONDIMENT

200ml de sauce soja
150ml de sake
150ml de mirin
15g de kombu
15g de katsuobushi

Instructions :

Mettre la sauce soja, le sake et le mirin dans une casserole. Mélanger.

sauce tsuyu — *Mélange de sauce soja, sake et mirin*

Mettre le kombu dans le mélange à base de sauce soja. Laisser tremper au moins 30min (Vous pouvez même préparer ça la veille et laisser tremper toute la nuit au frigo).

Après le trempage, mettre la casserole à chauffer au minimum. Dès que le mélange frémit, retirer le kombu. Attention à ne pas faire bouillir !

mentsuyu — *Retirer le kombu dès l’apparition des premières bulles*

Une fois le kombu retiré, porter à ébullition. Lorsque le mélange bout, couper le feu et ajouter le katsuobushi. Laisser refroidir à température ambiante.